1 kg hovězího zadního (vrchní šál)
30 g slaniny
sádlo
hovězí vývar
1 lžička cukru
1 mrkev, nakrájet na kostičky
1 petržel, nakrájet na kostičky
1/8 celeru, nakrájet na kostičky
1 cibule, drobně nakrájet
5 zrnek pepře
2 zrnka nového koření
1 bobkový list
½ lžičky tymiánu
1 lžíce plnotučné hořčice
½ lžíce octa
1 lžička citrónové šťávy
250 ml smetany (12 %)
pepř
sůl
Jíška
70 g másla
60 g hladké mouky
1. Udělat jíšku, zředit vývarem, provařit 20 minut.
2. Maso očistit, prošpikovat, opepřit, osolit, stáhnout provázkem, ze všech stran opéct na pánvi na sádle.
3. Opečené maso vyjmout, na tuk přidat cukr, nechat lehce zkaramelizovat. Přidat kořenovou zeleninu, osmažit, přidat cibuli, koření, osmažit.
4. Přidat hořčici, ocet, citrónovou šťávou, přidat vývar, přidat opečené maso, přiklopit pekáč, dát dusit do vyhřáté trouby při 180°C na cca 1,5 hodiny. Během dušení maso obracet, přelévat šťávou.
5. Měkké maso vyndat, šťávu přelít do hrnce, přidat jíšku, 10 minut provařit.
6. Ze šťávy vyndat koření, šťávu rozmixovat, přidat smetanu, promíchat, dochutit pepřem, solí.
Příloha: kynutý houskový knedlík.
Vno: Rulandské šedé, kabinet.
