• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 27 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Polévky
Vytisknout

HALÁSZLÉ

Vývar

  • 1,5 kg ryby (kapr, lín, plotice, atd.)
  • 2 cibule
  • 5 zrnek pepře
  • 2,5 l vody

1. Ryby očistit, odřezat hlavy a ploutve, ryby nakrájet na stejné kostky 3 cm.
2. Do hrnce dát vodu, přidat rybí ořez a vnitřnosti, přivést k varu, sbírat pěnu.
3. Přidat cibuli, pepř, vařit 30 minut. Scedit.

  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 50 g špeku, drobně nakrájet
  • 1 lžíce sádla
  • 1 lžíce sladké papriky
  • 3 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
  • 3 čerstvé papriky, oloupat, nakrájet na tenké proužky
  • 1 sušená chilli paprička
  • 2 l vody
  • zakysaná smetana
  • sůl

1. Do hrnce dát sádlo, špek, rozškvařit.
2. Přidat čerstvé papriky, cibuli, osmažit, až cibule začne mírně hnědnout.
3. Přidat sladkou papriku, promíchat, přidat rajčata, chilli papričku, promíchat.
4. Přidat vývar, nakrájené ryby, vařit 30 minut.
5. Dochuit pepřem, solí, krátce provařit.
Prezentace: na polévku přidat lžíci smetany.
Víno: Chardonnay, pozdní sběr.

Vytisknout

JEMNÁ RYBÍ POLÉVKA S KNEDLÍČKY

Rybí vývar

  • 2,5 l vody
  • 1,5 kg rybího ořezu (kostra, hlava z kapra, atd.)
  • 1 mrkve
  • 1/8  menšího celeru
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1 hrst zelené petržele
  • 7 kuliček pepře
  • 3 kuličky nového koření
  • 1 bobkový list
  • sůl

Polévka

  • 50 g másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 dcl mléka
  • 1,5 l rybího vývaru
  • muškátový květ
  • 1 dcl smetany
  • jikry
  • mlíčí
  • bílý pepř
  • sůl

Zelenina do polévky

  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1/8  menšího celeru, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • máslo

Žemlové knedlíčky

  • 6 plátků bílého toustového chleba
  • hrst petrželky kudrnky
  • mletý pepř
  • muškátový květ
  • 100 ml smetany
  • 3 žloutky
  • lžíce oleje
  • hladká mouka na zahuštění
  • pepř
  • sůl

1. Kostru, hlavu, odřezky dát do hrnce se studenou vodou, sbírat pěnu, přidat 1 mrkev, 1 petržel, cibuli, zelenou petržel, 1/8 celeru, česnek, pepř, nové koření, bobkový list, sůl. Vařit 40 minut.
2. Vývar scedit, nechat vychladnout, vyčistit bílkem, obrat maso z hlavy a odřezků.
3. V kastrolu opražit mouku, přidat lžíci másla, udělat jíšku, přidat muškátový květ, ředit mlékem, pak rybím vývarem, provařit 40 minut.
4. Nakrájenou zeleninu do polévky, osmažit na másle.
5. Jikry, mlíčí dát do vařící osolené vody, vařit 6 minut, mlíčí nakrájet.
6. Do vývaru přidat osmaženou zeleninu, mlíčí a jikry, jíšku, maso z vývaru, provařit, sundat z plotny, vmíchat smetanu.

Žemlové knedlíčky
1. Chleba bez kůrky nakrájet na kostičky, dát do mísy, přidat zelenou petržel, muškátový květ, sůl, pepř, 3 žloutky, smetanu, trochu oleje, promíchat, podle potřeby hladkou mouku, na zahuštění.
2. Udělat knedlíčky, dávat do vařící osolené vody, vařit 5 minut. Vyndat a knedlíčky dávat do vody s ledem, aby se knedlíčky zatáhly. Nechat okapat.
Prezentace: na talíř položit knedlíčky zalít horkou polévkou.

Vytisknout

GULÁŠOVÁ POLÉVKA ZE ZVĚŘINY

500 g ořezu ze zvěřiny
2 l vody
2 cibule, drobně nakrájet
3 stroužky česneku, rozmačkat
2 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
400 g brambor, oloupat, nakrájet na kostičky
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 lžíce mleté papriky
1 lžička kmínu
½ lžičky tymiánu,
1 lžička majoránky
1 bobkový list
pepř
sůl

V kastrolu krátce opražit mouku, přidat 1 lžíci másla, smažit 1 minutu, míchat. Zředit vodou, vařit.
Omytou zvěřinu ponořit na několik minut do vařící vody, vyndat opláchnout, nakrájet na kousky.
V kastrole rozehřát máslo, přidat cibuli, smažit 4 minuty, přidat kmín, nakrájené maso, osmažit, přidat mletou papriku, rajčata, promíchat.
Přidat zředěnou jíšku, česnek, bobkový list, tymián, vařit 30 minut.
Přidat brambory, vařit, až brambory změknou, odstranit bobkový list, dochutit pepřem, solí.

Vytisknout

POLÉVKA ZE ZAJÍCE

1,5 l vody
1 zaječí předek i s břišními stěnami a s hlavou (bez očí, nosu a uší)
srdce
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 petržel, hrubě nakrájet
1/8 celeru, hrubě nakrájet
1 cibule, hrubě nakrájet
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 snítka libečku
6 zrnek pepře
1 bobkový list
pepř
sůl

Připravit jíšku: v menším kastrolu krátce opražit mouku, přidat máslo, smažit 1 minutu, míchat, přidat muškátový květ, zředit ½ l vody, promíchat, vařit.
Králičí předek a srdce vložit do 1 l studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat zeleninu, celý pepř, libeček, bobkový list, zředěnou jíšku, sůl.
Vařit až maso změkne, scedit.
Maso obrat, nakrájet, dát do scezeného vývaru, dochutit pepřem, solí.
Prezentace: do talíře dát porci polévky, přidat játrové knedlíčky, posypat drobně krájenou zelenou petrželí.

Játrové knedlíčky
100 g zaječích jater, doplnit drůbežími játry
100 g strouhanky
1 vejce
1 lžíce másla
majoránka
1 stroužek česneku
pepř mletý
sůl

1. Játra umlít s česnekem.
2. Směs dát do mísy a přidat strouhanku, vejce, máslo, sůl, pepř, majoránku.
3. Na prknu vyválet váleček a krájet části a dělat kulaté knedlíčky.
4. V kastrolku přivést k varu vývar, vložit knedlíčky, zvolna vařit max. 10 minut.

Vytisknout

HOVĚZÍ POLÉVKA S KAPÁNÍM

hovězí vývar
kapání
hrst drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl

Vývar dochutit pepřem, solí, kapání vkládat do polévky až před podáváním.
Prezentace: do porce vývaru vložit kapání, sypat zelenou petrželí.

Hovězí vývar
1 kg hovězího předního, nakrájet na kusy
1 kg hovězích žeber (nikdy morkové kosti)
3,5 l vody

1. Kosti opéct v pekáči cca 20 minut při teplotě 200°C.
2. Opečené kosti a nakrájené maso dát do hrnce se studenou vodou a vařit mírně pod bodem varu, sbírat pěnu.
3. Z pekáče, kde se pekly kosti, odstranit tuk, přidat 0,5 l vody, na plotně přivést k varu, rozpustit připečenou šťávu, přidat do hrnce ke kostem a masu.
4. Po 3,5 hodinách varu přidat do hrnce ke kostem a masu:
1 velkou mrkev, hrubě nakrájet
2 petržele, hrubě nakrájet
¼ celeru, hrubě nakrájet
2 stonky celeru, nakrájet
4 stroužky česneku, nakrájet
2 velké cibule, hrubě nakrájet
4 bobkové listy
1 lžička celého černého pepře
4 zrnka nového koření
½ hrnku zelené petržele
½ lžičky sušeného tymiánu
sůl
5. Pomalu vařit 40 minut, scedit, do hrnce, nechat vychladnout.
6. Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
7. Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
8. Studený vývar s našlehaným bílkem dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, ihned odstavit, nechat stát a vychladnout.
9. Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na posledních 40 minut, děláme masový vývar ne zeleninový.

Kapání
120 g hrubé mouky
1 vejce
1,5 dcl mléka
sůl
V míse našlehat vejce, přidat mouku, špetku soli, zpracovat řídké těsto.
V menším kastrolu přivést k varu mírně osolenou vodu, do vroucí vody nakapat těsto.
Vařené kapání scedit do síta, propláchnout studenou vodou, vložit do malého množství vývaru.

Další články...

Doporučujeme