• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 27 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Ryby
Vytisknout

SALÁT S TUŇÁKEM (i rybí filé)

  • 450g tuňáka
  • 8 nových brambor, uvařit a nakrájet na kostičky
  • 4 rajčata bez slupky, nakrájet
  • 115g fazolí z konzervy
  • 4 srdíčka salátu, nakrájet na proužky
  • listy salátu
  • 1 červené cibule, nakrájet na jemné plátky
  • 4 vejce, uvařit natvrdo, nakrájet 
  • 6 sardelí, nakrájet na proužky
  • 16 černých oliv, rozpůlit
  • čerstvá bazalka

Dresink

  • 7 lžic olivového oleje
  • 3 lžíce octa (raději 1 lžíce octa a 2 lžíce citrónové šťávy)
  • 2 lžíce petržele, drobně nakrájet
  • 2 lžíce pažitky, drobně nakrájet
  • 2 stroužky česneku, rozdrtit
  • 1 lžička soli
  • 1 lžička černého pepře

1. Připravit dresink.
2. Dát tuňáka do mísy, zalít ½ dresinku a dát na 2 hodiny do ledničky a občas promíchat.
3. Opéct rybu, nakrájet a dát do mísy, přidat cibuli, rajčata, brambory, fazole, salátová srdíčka a sardele, lehce promíchat. 
4. Na mísu dát listy salátu a na ně promíchanou směs, přelít zbytkem dresinku, přidat nakrájená vejce a posypat bazalkou.

Vytisknout

SALÁT S UZENÝM SLEDĚM

  • 250 g uzeného sledě, nakrájet na malé proužky
  • 2 dcl mléka
  • 3 vařené brambory, nakrájet na kostičky
  • 3 vařené červené řepy, nakrájet na kostičky
  • 2 vařené mrkve, nakrájet na kolečka
  • 1 ½ hrnku vařených fazolí

1. Sledě dát do misky, přelít mlékem, nechat 20 minut, občas promíchat, vyndat, nechat okapat.
2. V míse smíchat, sledě, brambory, řepu, fazole, mrkev.
3. Zalít dresinkem.
Podávat teplé, nebo při pokojové teplotě.

Dresink

  • 2 pažitky, drobně nakrájet
  • 3 lžíce citrónové šťávy
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • ¼ lžičky pepře
  • 1 menší hrst zelené petržele, drobně nakrájet

Všechno smíchat.
Víno: Sauvignon.


Vytisknout

CONSOMMÉ Z RYBY

2 l vody
2 kg ryby (losos) (hlavy - bez žaber a očí, kosti, ocasy)
4 velké pórky, hrubě nakrájet
3 celerové stonky, hrubě nakrájet
2 cibule, hrubě nakrájet
2 mrkve, hrubě nakrájet
2 cm zázvoru drobně nakrájet
1 lžíce zelené petržele, drobně nakrájet
½ lžičky tymiánu
5 koriandrových semen
½ lžičky soli
5 dcl bílého vína (Rulandské bílé)
2 l vody
1 bílek na vyčištění vývaru

Ozdoba
½ hrnku šlehačky
60 dkg kaviáru
čerstvý kopr, drobně nakrájet

CONSOMMÉ
1. Rybí ořez, dát do hrnce, přelít vodou, dát vařit, odstranit pěnu.
2. Přidat zbylé položky. Pomalu vařit 30 minut.
3. Scedit a vývar odvařit ještě 15 minut, vychladit.
4. Odstranit tuk z povrchu vývaru.
5. Vývar vyčistit bílkem, scedit.
6. Consommé ohřát.
Prezentace: Do talíře dát consommé, doprostřed lžíci šlehačky, na ní lžičku kaviáru, posypat koprem.

Čištění bílkem
Našlehat bílek do emulze.
Studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat, v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout, scedit.
Bílek na sebe naváže nečistoty a usadí se u dna nádoby.

Vytisknout

HALÁSZLÉ

Vývar

  • 1,5 kg ryby (kapr, lín, plotice, atd.)
  • 2 cibule
  • 5 zrnek pepře
  • 2,5 l vody

1. Ryby očistit, odřezat hlavy a ploutve, ryby nakrájet na stejné kostky 3 cm.
2. Do hrnce dát vodu, přidat rybí ořez a vnitřnosti, přivést k varu, sbírat pěnu.
3. Přidat cibuli, pepř, vařit 30 minut. Scedit.

  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 50 g špeku, drobně nakrájet
  • 1 lžíce sádla
  • 1 lžíce sladké papriky
  • 3 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
  • 3 čerstvé papriky, oloupat, nakrájet na tenké proužky
  • 1 sušená chilli paprička
  • 2 l vody
  • zakysaná smetana
  • sůl

1. Do hrnce dát sádlo, špek, rozškvařit.
2. Přidat čerstvé papriky, cibuli, osmažit, až cibule začne mírně hnědnout.
3. Přidat sladkou papriku, promíchat, přidat rajčata, chilli papričku, promíchat.
4. Přidat vývar, nakrájené ryby, vařit 30 minut.
5. Dochuit pepřem, solí, krátce provařit.
Prezentace: na polévku přidat lžíci smetany.
Víno: Chardonnay, pozdní sběr.

Vytisknout

JEMNÁ RYBÍ POLÉVKA S KNEDLÍČKY

Rybí vývar

  • 2,5 l vody
  • 1, kg rybího ořezu (kostra, hlava z kapra, atd.)
  • 1 mrkve
  • 1/8  menšího celeru
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 1 hrst zelené petržele
  • 7 zrnek pepře
  • sůl

Polévka

  • 50 g másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 dcl mléka
  • 1,5 l rybího vývaru
  • muškátový květ
  • 1 dcl smetany
  • jikry
  • mlíčí
  • bílý pepř
  • sůl

Zelenina do polévky

  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1/8  menšího celeru, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • máslo

Žemlové knedlíčky

  • 6 plátků bílého toustového chleba
  • hrst petrželky kudrnky
  • mletý pepř
  • muškátový květ
  • 100 ml smetany
  • 3 žloutky
  • lžíce oleje
  • hladká mouka na zahuštění
  • pepř
  • sůl

Kostru, hlavu, odřezky dát do hrnce se studenou vodou, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat 1 mrkev, 1 petržel, cibuli, zelenou petržel, 1/8 celeru, sůl. Vařit 40 minut.
Vývar scedit, nechat vychladnout, vyčistit bílkem, obrat maso z hlavy a odřezků.
V kastrolu opražit mouku, přidat lžíci másla, udělat jíšku, přidat muškátový květ, ředit mlékem, pak rybím vývarem, provařit 40 minut.
Nakrájenou zeleninu do polévky, osmažit na másle.
Jikry, mlíčí dát do vařící osolené vody, vařit 6 minut, mlíčí nakrájet.
Do vývaru přidat osmaženou zeleninu, mlíčí a jikry, jíšku, maso z vývaru, provařit, sundat z plotny, vmíchat smetanu.

Žemlové knedlíčky
1. Chleba bez kůrky nakrájet na kostičky, dát do mísy, přidat zelenou petržel, muškátový květ, sůl, pepř, 3 žloutky, smetanu, trochu oleje, promíchat, podle potřeby hladkou mouku, na zahuštění.
2. Udělat knedlíčky, dávat do vařící osolené vody, vařit 5 minut. Vyndat a knedlíčky dávat do vody s ledem, aby se knedlíčky zatáhly. Nechat okapat.
Prezentace: na talíř položit knedlíčky zalít horkou polévkou.

Další články...

Doporučujeme